価格： 1,000円
(税別:1,000円)

瀬戸内海の漁で採れました。
煮干しいりこ中羽とは体長が６〜８センチの煮干し（いりこ）です。
このままよく噛んで食べても、頭を取って、お腹を取って食べても。

穴子のひつまぶしの作り方

7月9、10日は四万六千日(しまんろくせんにち)という祭事です。ほおずき市と併催されることも多いので縁日としても知られています。尾道では7月後半頃津部田住吉祭の曵船にほおずき提灯が灯ることでも知られている初夏のイベントです。四万六千日は126年に相当し人の寿命の大きな目標ともされ米一升がおよそ四万六千粒と言われることから人の一生と米一升をかけて長寿を願ったことが起源という説もあります。ちょうどこの時期は田植えの時期ですので米を味わって長寿を願います。また夏の瀬戸内の旬といえば穴子でもありますので、今回は穴子のひつまぶしを食べたいと思います。


水3カップ600ccに煮干しいりこ中羽30gを入れて6時間置いただし汁を鍋に入れ、酒 小さじ2・醤油 小さじ1・塩 小さじ2/3を加えて一煮立ちさせます。 だしの風味や香りが飛んでしまわないよう火加減は中火くらいがおすすめです。

今回は晩よりさんがいい焼きアナゴを持ってらしたので購入しました(ちなみに晩よりさんはご存じの方も少なくないと思いますが尾道の魚売りの行商の皆さんの呼び名です)。これから穴子のひつまぶしを作られる方はご近所の鮮魚店で購入してください。おすすめは国産の鮮度のいい生(または生から焼き/蒸したもの)ですが、なければ冷凍でもいいかもしれません。余談ですが瀬戸内の地穴子はとても評判がよいですので旅でいらした時は食べられてもいいと思います。


お好みのタイミングでのせて変化を楽しむ薬味として大葉、ねぎ、三つ葉、きざみ海苔、白ごまを添えて配膳します。和風だしを急須やツボなど注ぎやすいものにうつし、蒲焼のタレにつけた穴子をごはんにのせます。タレはごはんに染み込まないようにほどほどにしてください。


最初はいりこのだし汁で食べ途中から薬味を加えながらいただきます。

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煮干だし茶漬けの作り方をご覧ください。
煮干しいりこ中羽20gを水400ccの中に入れて6時間以上待ちます(夜漬けておいて朝ご飯のような感じです)。わかりやすいようにビーカーで出汁をとっていますがお鍋に直でもお椀にいれておいてもOKです。
だしをお鍋に移して火をいれます。湯気がでたら完成です。


このままでもいいですがもうすこし用意してみます(次へ)


満足な朝食いただきます。まだ出汁味覚になれてない方は塩分が足りないかもしれませんがおかずと交互に食べるといいですよ。

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煮干しいりこ中羽お味噌汁４人分のだしの取り方(水出しの場合)


水１リットルと煮干しいりこ中羽40ｇを用意して お鍋に水と煮干しいりこ中羽を入れます。 冷蔵庫で10時間おきました。


煮干しいりこ中羽を取り出します。濃厚でコクのある煮干しいりこ中羽のだしが出来上がりました。この量でお味噌汁４人分になります。ご夫婦お2人でお味噌汁にご利用の場合は半分を冷凍しておくと便利です。
ダシをきかせることでそのうま味によって多くの塩分を必要とせず美味しく料理を食べることができ 塩分の取りすぎを防ぎます。